一盅兩件裏的不平凡

精選系列：尋找城市瑰寶作者：大比最後更新： 11/10/2022

每逢週末，許多人都會一家大小上茶樓，除了享受一壺熱茶和巧手點心，還藉此與親朋好友聚首一堂。素享「美食之都」美譽的香港，即使多國菜餚開滿大街小巷，茶樓在大眾甚至遊客心目中的地位依舊，跟茶餐廳一樣，盛載着香港獨有的歷史和文化特色。因此，茶樓的一桌一椅、蒸籠中的蝦餃燒賣，背後也大有文章。來跟小校友到茶樓泡壺普洱，細味一盅兩件裏的故事吧！

「茶樓」和「酒樓」有甚麼分別？

今天，「茶樓」、「酒樓」開滿大街小巷，兩者都是有供應熱茶和點心，一下子說不出有何分別。然而，對於老一輩而言，「茶樓」和「酒樓」定義逕渭分明：昔日，茶樓是早午市去喝茶的；酒樓是去飲喜酒的。

香港最早期的茶樓之一：杏花樓 by Wellcome Images

「茶樓」前身是廣州的茶館和茶居，兩者都供應熱茶和點心，不設晚市。茶館位於市集之內，主要供幹粗活的苦力早上吃個早點；茶居通常位處樓上，顧客主要是文人雅士。「茶樓」從廣州傳到香港後，大多集中在港島。

最早的茶樓是位於皇后大道中的三元樓及位於威靈頓街的杏花樓。五、六十年代，不少內地人來港探親，身居斗室的香港為免失禮，都喜愛在茶樓招呼內地親友，造就多家茶樓在港九各區開業。

「茶樓」不設晚市；「酒樓」則設晚市供應佳餚美點，是昔日達官貴人洽商應酬的場所。由於當時電話尚未普及，要談生意、找工作，很多人都會到酒樓碰碰運氣，邊吃邊聊。

當年的宴會分為「頭圍」和「尾圍」，即分兩輪上菜，以便不同輩份及飲宴人士的空檔。通常「頭圍」是八時入席，而尾圍則可以晚至十二時入席。時至今日，不少酒樓仍保留兩圍的運作模式。

傳統酒樓的牆上有龍有鳳，你知道龍鳳牆上四字的意思嗎？by Infomofo from (optional)

「飲茶」常見的手勢

所謂「一盅兩件」，就是一盅茶配上一籠或一碟兩件的點心。一般我們甫坐下，侍應就會問我們要喝甚麼茶。原來，在舊式茶樓，茶客點茶時是會用獨特的身體語言與侍應溝通的！

以手指指鼻 = 香片（緣由：香片清香撲鼻）
以手指指嘴 = 水仙（緣由：水仙聽起來跟「口水」相似）
以手指指耳朵 = 普洱（緣由：「洱」字有「耳」字旁）
以手指指眉毛 = 壽眉（緣由：同樣有「眉」字）
以手指敲叩桌面 = 表達謝意

為甚麼大家互相倒茶時，會以手指敲叩桌面以表謝意呢？原來，古時皇帝微服出巡，為顯身份平等也會為隨行大臣倒茶。大臣不能當眾下跪，便「以指代膝」，敲敲桌面示禮。下次有人為你倒茶，特別是長輩，你也可以試試輕敲桌面，以這暗號與他們溝通！

中國茶 by Johsefermai Lim

除了手指動作外，茶樓還有一種特別的「暗號」，就是揭開盅蓋，示意請侍應為茶盅添熱水。傳說清朝時，有家道中落的子弟為了敲詐茶樓一筆，會刻意將鬥雀放進茶盅內，好訛詐侍應燙死了鬥雀，要求賠償。為保障雙方利益，茶樓便規定茶客必須先打開茶盅，侍應才會為他們添加熱水。

打開茶盅，代表茶盅要添熱水 by Lung Boo Boo 2021

再來兩件精巧點心

最初的點心多數是以廉價食材製成的包點，主要用於果腹。隨着時代變遷，人們續漸追求精緻美觀且又美味可口的點心。晶瑩剔透的蝦餃、爽滑的腸粉、香脆可口的春卷等的經典鹹點、甜點便相繼出現。

鹹水角 by Chunmingmount

點心製作技藝

點心師傅需要天未亮就起床準備，準確地預備餡料份量及調味，並以熟練的手勢包裹或搓揉粉團，還要憑經驗控制蒸煮的火候，過程就如平日我們製作手工藝品般一絲不苟。因此，點心製作技藝與126項同屬手工藝類別的技藝，一同列入香港非物質文化遺產清單。非物質文化遺產跟物質文化遺產不一樣，製作手藝是無形的，依賴昔日的人口耳相傳。

點心師傅各有所長，崗位多樣，包括「按板」、「煎炸」、「辨餡」、「熟籠」等。而製作點心亦會運用到各種工具，常用的有蒸籠、餡挑、酥棒和絹布等。

by Sophia

絹布：在製作腸粉的銻盤中吸收米漿多餘的水份，讓米漿在布上蒸熟並凝固成滑溜的腸粉。

為甚麼蒸籠一定是竹製的？

你有留意到，不管茶樓還是酒樓，高級茶室還是大眾化的茶館，只要有點心就必定有竹蒸籠嗎？為甚麼蒸籠要用竹製呢？原因是竹製蒸籠可以吸收蒸氣所產生的「倒汗水」，其透氣的特性亦有利於疏導蒸氣，使熱力平均散於各層，產生保暖作的用。鋼製或塑膠製的蒸煮容器，則會使「倒汗水」滴到點心上，破壞點心賣相。所以時至今天，竹蒸籠也沒有隨時代變遷而被金屬或塑膠製的蒸具取代。