小校報

米飯為何有不同顏色?

作者: 肥輝 最後更新: 07/01/2020

米飯作為我們的主食,給我們帶來能量,跟生活息息相關。由白米煮成的白飯最常出現在餐桌上,但你又見過其他顏色的飯嗎?為甚麼會有不同顏色的飯呢?

稻米結構

稻米是從田裏種植及收割的。經收割後,稻米會被除去胚芽及外層的米糠,變成我們常見的白米;而保留了米糠的稻米,就是糙米。

 

稻米有多達4萬個品種,其中大部分水稻品種會直接加工成白米;部分水稻含有花青素,為有色稻品種。有色稻則只會去掉不能食用的稻穀,製成有色糙米,而不會把米糠除去。

 

由於米糠中含有維他命、礦物質及花青素等,因此糙米的營養價值比白米高,而且能預防心血管疾病。

白米則沒有堅硬的米糠,能煮得較軟,容易咀嚼及消化。白米的主要成分為碳水化合物,不含纖維及花青素,其他營養亦較少。

香港常見的有色米

糙米

 營養比白米高,礦物質較多,含有少量花青素。

 

黒米(黒秈糙米)

 含有最多花青素,並有較多礦物質磷,糖分較低,適合需要控制血糖人士,但所含的大量磷對腎負擔較大。

 

紅米

 含有最多纖維,因此較其他有色糙米難消化,脂肪較少。

 

紫米(黑糯糙米)

外表跟黑米相似,但是纖維較少而糖分較高。紫米屬於糯米(稻米中的品種) ,煮熟後較黏,除了當飯食外,也會用來製作甜品。

 

稻米的顏色

稻米中含有花青素,在米糠中的種皮內積聚。不同品種的稻米含有的花青素種類也不一樣,令種皮呈現不同顏色,例如褐色、紅色、烏黑色等。

由於花青素是水溶性色素,因此把有色糙米泡在水中,花青素就會溶解。

多沖洗幾次後,就會洗掉花青素,於是顏色也會變淡!

 

雖然白米不含花青素,但浸泡時白米含有的澱粉會溶解在水中,令水呈奶白色.而且米粒變得較白。

 

市面上售賣的「三色米」,就是混合白米、紅米及糙米三種顏色的米。為甚麼這包米中,紅米及糙米的份量比白米少?

因為糙米雖然有較高營養,但也較難消化。一餐中食用過多糙米,會令脾胃不適、胃脹及消化不良,因此需要混合較多容易消化的白米進食。其中,紅米最難消化,因此混合白米時,比例最好不超過1比3。

 

本文由《兒童的科學》提供。

作者簡介
肥輝
肥輝

性格樂天,富正義感,是大家的開心果。喜歡數學科,也愛玩電腦和打遊戲機,但最喜歡還是吃東西,可以整天吃個不停。

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