來自非洲,熱愛大自然,喜歡小動物。創意無限,想法天馬行空的藝術愛好者。喜歡鑽研烹飪和園藝,喜歡學習一切古靈精怪的東西。
甜品實驗室
最後更新: 16/03/2018
白雪雪,滑捋捋,充滿蛋香的布丁,好好味呀!好想學識自己整呀!
原來蛋白既可以做成牛奶白布丁,又可以做蛋白霜布丁,到底兩款甜品有何分別呢?不如一邊做,一邊實驗看看!
** 實驗需使用微波爐,記得要在家長陪同及指導下使用,注意安全呀!**
把蛋黃及蛋白分開!
材料:雞蛋
工具:容器、洗乾淨的空膠樽
步驟:
- 先用手按壓着樽身,把樽內部分空氣擠出。
- 樽口對着蛋黃後鬆開,蛋黃會因為樽內氣壓較低而被吸進去。
- 用這方法把蛋黃及蛋白分離,分別放在兩個容器待用。
你知道為甚麼要把蛋黃分離出來嗎?原來蛋黃中含有油脂,在攪拌時會阻礙牛奶跟蛋白均勻混合,而且會令氣泡容易消失,使蛋白無法跟空氣結合成蛋白霜。
牛奶白布丁
材料:1顆蛋白、40ml牛奶
工具:微波爐用容器、打蛋器、微波爐、廚房紙巾
步驟:
- 用打蛋器攪拌蛋白及牛奶,把材料攪拌至均勻後,用篩網過濾溶液,倒入微波爐容器內。
- 廚房紙巾沾水後,覆蓋在容器上,放入微波爐以600W加熱2分鐘。
- 2分鐘後,蛋白跟牛奶已經凝固成布丁,加上蜂蜜或焦糖會更美味呢!
** 加熱後的溶液很燙,取出時請戴上隔熱手套,以免燙傷。**
蛋白質的變性現象
牛奶及蛋白中都含有白蛋白,當加熱到約60℃時,蛋白質的結構會改變,因此會凝固及呈白色,這個過程稱為變性。
除加熱外,另一種令蛋白質變性的常見方法是攪拌,可以令蛋白質分子內的連結斷裂,在重新連結後形成網狀結構,黏性會較變性前高。
蛋白霜布丁
材料:1 顆蛋白、30g 砂糖
工具:微波爐用容器、電動打蛋器、微波爐
步驟:
- 先放入15g砂糖及蛋白,以電動打蛋器用低速攪拌約2分鐘。然後轉用高速把蛋白攪拌至濃稠狀(約需6分鐘),期間加入餘下的15g砂糖。
- 把蛋白霜放入微波爐,以600W加熱1分鐘。蛋白霜會膨脹起來!膨脹過後,蛋白霜會漸漸塌下來,這時可加上配料食用!
兩種蛋白料理的質感為何會有分別?
牛奶白布丁
用牛奶及蛋白所做的布丁,溶液中的氣泡狀態不夠穩定。過程中氣泡往外跑,蛋白液的黏性阻止不到氣泡消失,令溶液中的氣泡在加熱前已經消失,因此布丁不會膨脹。
放入微波爐後,部分水分會蒸發,而蛋白質變性令蛋白及牛奶凝固,因此能製造出半固體狀的布丁。
蛋白霜布丁
製作蛋白霜時加入的砂糖,有穩定蛋白中氣泡的作用。當打起蛋白後,空氣仍會暫時逗留在蛋白霜中,令蛋白霜不會塌下。
蛋白霜中的空氣因受熱膨脹,體積增加而鼓起來。直到從微波爐中取出後,室溫較蛋白霜溫度低,溫差產生的氣壓才會令蛋白霜塌下。
混在蛋白液中的砂糖能令外層變得較硬,因此口感會比牛奶白布丁更硬呢!
本文由《兒童的科學》提供。