甜品實驗室

白雪雪，滑捋捋，充滿蛋香的布丁，好好味呀！好想學識自己整呀！

原來蛋白既可以做成牛奶白布丁，又可以做蛋白霜布丁，到底兩款甜品有何分別呢？不如一邊做，一邊實驗看看！

** 實驗需使用微波爐，記得要在家長陪同及指導下使用，注意安全呀！**

把蛋黃及蛋白分開！

材料：雞蛋

工具：容器、洗乾淨的空膠樽

步驟：

1. 先用手按壓着樽身，把樽內部分空氣擠出。
2. 樽口對着蛋黃後鬆開，蛋黃會因為樽內氣壓較低而被吸進去。
3. 用這方法把蛋黃及蛋白分離，分別放在兩個容器待用。

你知道為甚麼要把蛋黃分離出來嗎？原來蛋黃中含有油脂，在攪拌時會阻礙牛奶跟蛋白均勻混合，而且會令氣泡容易消失，使蛋白無法跟空氣結合成蛋白霜。

牛奶白布丁

材料：1顆蛋白、40ml牛奶

工具：微波爐用容器、打蛋器、微波爐、廚房紙巾

步驟：

1. 用打蛋器攪拌蛋白及牛奶，把材料攪拌至均勻後，用篩網過濾溶液，倒入微波爐容器內。
2. 廚房紙巾沾水後，覆蓋在容器上，放入微波爐以600W加熱2分鐘。
3. 2分鐘後，蛋白跟牛奶已經凝固成布丁，加上蜂蜜或焦糖會更美味呢！

** 加熱後的溶液很燙，取出時請戴上隔熱手套，以免燙傷。**

蛋白質的變性現象

牛奶及蛋白中都含有白蛋白，當加熱到約60℃時，蛋白質的結構會改變，因此會凝固及呈白色，這個過程稱為變性。

除加熱外，另一種令蛋白質變性的常見方法是攪拌，可以令蛋白質分子內的連結斷裂，在重新連結後形成網狀結構，黏性會較變性前高。

蛋白霜布丁

材料：1 顆蛋白、30g 砂糖　　

工具：微波爐用容器、電動打蛋器、微波爐

步驟：

1. 先放入15g砂糖及蛋白，以電動打蛋器用低速攪拌約2分鐘。然後轉用高速把蛋白攪拌至濃稠狀（約需6分鐘），期間加入餘下的15g砂糖。
2. 把蛋白霜放入微波爐，以600W加熱1分鐘。蛋白霜會膨脹起來！膨脹過後，蛋白霜會漸漸塌下來，這時可加上配料食用！

兩種蛋白料理的質感為何會有分別？

牛奶白布丁

用牛奶及蛋白所做的布丁，溶液中的氣泡狀態不夠穩定。過程中氣泡往外跑，蛋白液的黏性阻止不到氣泡消失，令溶液中的氣泡在加熱前已經消失，因此布丁不會膨脹。

放入微波爐後，部分水分會蒸發，而蛋白質變性令蛋白及牛奶凝固，因此能製造出半固體狀的布丁。

蛋白霜布丁

製作蛋白霜時加入的砂糖，有穩定蛋白中氣泡的作用。當打起蛋白後，空氣仍會暫時逗留在蛋白霜中，令蛋白霜不會塌下。

蛋白霜中的空氣因受熱膨脹，體積增加而鼓起來。直到從微波爐中取出後，室溫較蛋白霜溫度低，溫差產生的氣壓才會令蛋白霜塌下。

混在蛋白液中的砂糖能令外層變得較硬，因此口感會比牛奶白布丁更硬呢！

本文由《兒童的科學》提供。