第四屆全港學界專題錄像比賽

追蹤舊區重建｜尋找地飲食｜再看商場城市｜文化行動點滴

〈尋找地飲食〉

「現在在戲院門外，還可以找到賣煨魷魚的。煨魷魚以前賣一毫子，現在要賣五蚊了。有一次我問一個煨魷魚的：『魷魚好平，點解煨魷魚咁貴？』他答我：『你俾五蚊我，淨睇我表現煨魷魚，都已經值啦！』事實上，我們吃街邊小販的東西，是一種文化享受。去到酒家，我們看不到酒家如何做菜，沒有這種文化。在街邊，不要煨魷魚，光看表演，給人家五蚊，其實也值得。你不妨趁有空，去看一下那些無牌小販，看那些賣牛雜的，看他們拿著較剪得得、得得、得得的剪，是一種文化。你會發現，他們每一檔也不同。」這是魯金先生於1994年在藝術中心的演講，生動的演講和仔細的描述引來滿堂歡笑和掌聲。一年後，魯金先生無病而終，市區裏的熟食小販亦越來越少遇到。

本土飲食文化

走訪中環大牌檔，發覺有不少遊客光顧。惟這些別具特色的本土文化將陸續消失。

魯金先生告訴了我們，街頭小販不只是一種經濟或飲食活動，它是我們的地道文化。它跟公共空間密不可分，(曾)在街邊、廟會、節慶、屋村空地、學校和戲院門外，成為一種生活文化，地道的街頭景觀。

2005年，以牛腩麵而馳名的中環大牌檔民園麵家，因持牌人過世而要被政府收回牌照，引起了公?對香港本土飲食文化的關注。立法會議員更要求更改政策，以承傳大牌檔文化。然而，政府卻把大牌檔視為公共衛生和街道阻塞問題的源頭，而拒絕行使酌情權，批准持牌人配偶以外的人士繼承牌照。這意味著全港餘下的二十多個大牌檔亦將陸續消失。

有研究晚清民初成都公共空間的專著《街頭文化》亦指出，在傳統漢人社會，街頭市集是民眾活動的主要空間，是人們謀生和娛樂的地方。那裏集結著五花八門賣小吃的檔販。清末，外國人稱之為「街頭廚房」(street kitchens)或「流動飯館」(itinerant restaurants)。那些攤檔從黎明開檔至午夜才休息。攤檔的設備很簡單：一支擔挑，一邊掛著木桶，放鍋和食具，另一邊掛煮食爐。可見街頭市集的生活方式有著相當的歷史。

香港以往賣臭豆腐和豬腸粉的，有點像成都小販攤檔，也是用擔挑掛著煮食爐。魯金記述的「前炸後蒸」的香港小販，也是用擔挑，一邊掛著炸的(脆麻花和硼砂)，一邊掛著蒸的(馬拉糕、砵仔糕和鬆糕)。然而，這種擔挑攤檔，跟飛機欖一樣，已差不多再沒見到。其他形形色色的小販亦開始消失，不少街頭小吃遷入了小店，但味道大不如前。聞說不少小吃其實是在大陸大批生產，小店只是翻熱轉售。

攤販市集和社區網絡的生與死

露天街市形成社區網絡，是底層社會賴以為生的重要資源。

灣仔街市面臨清拆，由它延伸而成的社區網絡也將瓦解。

《街道與空間》的作者Peter Cookson Smith認為大牌檔、熟食攤販(包括在小店門前的和流動經營的)和其他街頭，令香港的街頭生活經驗變得豐富多姿。他更指出稠密的舊區之所以吸引遊人，是因為它多采多姿，因為舊區的空間給不同的小商戶、攤販和居民，作了多樣化的用途，形成了五花八門和具活力的區域。但是，諷刺的是，「正因為此等區域受歡迎，吸引了發展商在那裏作高價值的單一性發展。這樣恰恰破壞了原來使這些地區受歡迎的特質，如多樣性、鮮明的都巿色彩，以及隨機性。巿區重建過程使一些舊區原有的功能被淘汰掉，縱使這些功能可能極受本地人歡迎，有很高的使用率。它們拼不過均一化而又隨處可見的連鎖店。新發展住宅的售價偏高，使拆遷住戶和商戶無法在原區生存。」當然，攤販也無法幸免於難。Smith在七十年代開始便已從事規劃和建築工作，他欣賞舊區的街頭景觀和生活，亦觀察到這些景觀和生活已漸給巿區重建所吞噬。

然而，給所吞噬的不單只是街頭景觀，還有社區網絡。灣仔道、太和街、石水渠街、太源街和交加街連接起來，形成的舊城區的露天街市，便是因巿區重建而要遷拆的灣仔老社區。露天街市是由店舖、地攤所組成，街頭街尾有賣濕貨的，有賣乾貨的。它們集中一起，成為灣仔的中心地方。

灣仔街市的檔販往往是住在附近的，檔販亦是街坊街里。有些老檔販在二次大戰前便已在街市擺賣，他們是最了解社區的人。他們知道誰是誰的家人，住在那裏，發生過什麼事。以往，各行各業的檔販也會有自己的七姐會組織，慶祝七姐旦很熱鬧，每人會做一套新衫，姊妹們會在酒樓或天台擺酒，請戲班在唐樓天棚唱粵曲。這是未嫁的女子的聯誼活動，也就是說，街市的女檔販之間在年輕時便已有密切的來往。有些結了業的老檔販仍經常回到街市，跟其他檔販聊天，更有為街坊幫忙打理紅白二事。不少檔囗已傳了兩代，人們這裏在形成互相幫助的人際網絡。這些社區網絡是底層社會賴以為生的重要資源。

最後的安全網

對底層社會來說，，金融風暴後經濟一直不景氣，即使近年經濟漸漸復蘇，他們仍沒法享受經濟所帶來的成果。然而，小販事務隊卻嚴厲執法，打擊小販，有關拘控行動更特別針對熟食和濕貨的小販。有小販更因逃避追捕，而發生意外，失去生命。政府堅持大力掃蕩小販的理據(這些理據亦同時用於取替大排檔和露天街市的政策之上)有二：一)小販佔用街道，會阻塞行人道；二)小販食物不潔造成衛生問題。然而，我們卻隨街可見，有線電視、健身中心、駕駛學院、寬頻電視在街頭開著他們的攤檔，還有保險公司在人流暢旺的地方攔截途人填寫問卷，但他們從不給掃蕩起訴。我們還見到朗豪坊開業食肆食物一再吃壞人，大型超市賣毒菜、過期食品、問題豬肉和油魚，但他們從不給充公貨物和財產。政府的小販和大排檔政策，明顯傾斜。政策嚴苛，是不容許開放公共空間給底層社會作謀生之用。

台灣與香港的小販政策迴異，當地的公共空間會開放給攤販擺賣。

嚴厲拘控並非政府一貫的小販政策。葉蔭聰在《沒有小販的世界？——一段管制小販的殖民歷史》一文中，有這樣的記述：「到了五十年代初，市政局對小販的態度又有轉變，否定以逐漸剷除小販為目的，相反，承認小販對市民民生的重要性，並指出小販是公?所需，故應是市署的服務對象。當時推出不少措施，以「服務小販」，例如大排檔的牌照訂明，除了煮食的檔攤外，只能擺放兩張桌八張椅子，其目的是，不容許大型大排檔壟斷，讓更多的人可以領取大排檔的牌照。」同期，政府亦因貧困及照顧傷亡者家屬等緣由發出小販牌照，以安頓苦無所依的貧苦家庭。

台灣的小販政策，亦與香港現時的政策迴異。基本上，台灣的公共空間會開放給攤販擺賣。早上，在一些小街小巷會見到一些住在附近的老太太賣豆漿賣早餐；晚上，某些鬧市街道，會變成夜市(通常以熟食為主，亦有夾雜遊戲攤位和其他攤販)；在某些節慶，街道和廟前的空地會變成小販市集；在農村，村囗空地會定期(例如每星期一次)變成小販車隊的墟市。台灣更有夜市發展協會一類的攤販組織，推廣和管理攤販夜市，幫助更換街道地磚、為入口設霓虹燈標示、?與夜市周邊的規劃。假若香港的小販政策是要長遠取替小販和封閉公共空間的使用，那?台灣的，就可能是發展性的和開放公共空間的政策了。

其他參考資料：

書名：《沒有小販的都市？》
出版：街角
出版年份：2000

專輯：地攤城市
雜誌：《城市畫報》162期
出版：廣東城市畫報社(中國大陸)
出版日期：2006/6/23

專輯：街道生?
雜誌：《城市中國》11期
出版地點：中國大陸
出版日期：2006/8/15

周一嶽在立法會就「大牌檔文化承傳政策」動議辯論的發言

書名：《香港風格》
作者：胡恩威
出版社：Cup
出版年份：2005

書名：《香港風格(2)消滅香港》
主編：胡恩威
出版社：進念二十面體
出版年份：2006

書名：《香港空間製造》（The Production of Space In Hong Kong）
編著：郭恩慈編著
出版：Crabs Company Limited
出版年份：1998